Freitag, 24. Februar 2012

Merkwürdiger Umgang mit Daten

Bundesarbeitsministerin von der Leyen verführt die Presse mit einer erneut eigenartigen Interpretation statistischer Zahlen zu Jubelarien mit Blick auf die Beschäftigung von älteren Menschen. Tatsächlich belegen alle im Artikel benannten Zahlen nur negatives. Erst wird die Rente mit 67 eingeführt, dann bemüht man sich krampfhaft, Arbeitsplätze für Ältere zu schaffen. Ergebnis: 59,2 % aller 60-64 jährigen hatten 2010 keine Arbeit. Noch schlimmer wird es, wenn man wirklich nach sozialversicherungspflichtigen Jobs fragt: dann haben nur 27,5% eine Arbeit, ergo sprechen wir von einer Arbeitslosenquote von 72,5%! Was bitte ist daran gut? Frau von der Leyen würde jetzt antworten: "das muss besser werden, da bin ich ganz bei Ihnen" ("Da bin ich ganz bei Ihnen" ist ihr Lieblingsspruch, bei dem sie ihrem Gesprächspartner dann auch noch tätschelnd die Hand auf den nächstbesten Oberarm legt). Die Zahlen der Bundesagentur für Arbeit sagen übrigens noch etwas ganz anderes aus.

In Deutschland stehen mit rund 46% weniger als die Hälfte der 60- bis 64-Jährigen dem Arbeitsmarkt zur Verfügung. Mit steigendem Alter sinkt die Erwerbsquote. Nur knapp jeder Vierte 64-Jährige steht aktuell im Erwerbsleben, bei den 65-Jährigen sogar nur jeder Neunte. In allen Altersklassen liegen die Frauenerwerbsquoten niedriger als die der Männer. Bei den 60- bis 64-Jährigen liegt sie unter 30 Prozent. Ich fürchte, dass diese Zahlen aus 2010 sich in 2011 nicht nennenswert gebessert haben.

Schaut man auf die Rente mit 67 sind diese Zahlen dramatisch. Die große Mehrheit der Arbeitnehmer hat nach heutigem Stand keine Möglichkeit, bis 67 zu arbeiten. Die Gründe dafür sind vielschichtig. Ganz vielen Arbeitnehmern gelingt es zudem nicht, ihre Erwerbsfähigkeit bis 65 zu erhalten. Der Wille, Arbeit bis 67 zu gestalten, mag da sein, aber die Umsetzung ist absolut ungenügend. Wegen des "halbseidenen" Umgangs mit den Zahlen würde ich sagen: "Versetzung gefährdet, Frau Bundesministerin".

Klaus Reichenbach

Mittwoch, 22. Februar 2012

Kleines Fischmenü


Pastinaken-Cremesüppchen mit frischem Schnittlauch
Im Lauchmantel gebratenes Heilbutt-Filet mit Stampfkartoffeln und Petersilienbutter
Schokoladen-Karamell-Törtchen

Wein: Merlettaie brut - Vino spumante brut varietà Pecorino

Dieses kleine, feine Menü ist etwas für Leibhaber edlen Fischs. Gerade jetzt bekommt man besonders schönen Heilbutt. Für die Winterzeit hat er sich ordentlich Fett angefressen, aber mit hohem Omega 3 Anteil. Also gesunbd und natürlich lange nicht so viel wie ein vergleichbares Stück Fleisch vom Rind oder Schwein.
Es ist auch ein Menü für Menschen, die zwar feine und gute Küche mögen, aber nicht so viel Zeit zum Kochen haben. Ich verrate die Zeit für die Zubereitung mal ganz am Ende, ich glaube, Ihr werdet staunen.
Besondere Überraschung ist ein Spumante als Essensbegleiter. In Italien ist das aber recht gebräuchlich. Und dieser Spumante von Ciu Ciu aus den Marken ist zu diesem Menü ganz wunderbar. Aber dazu später.

Schokoladen-Karamell-Törtchen:
Ich fange erst mal mit dem Dessert an. Wir brauchen pro Person eine quadratische Platte "Blitz-Blätterteig". Aus dem Gefrierer nehmen und ca. 20 Minuten auftauen lassen. In der Zwischenzeit 100 Gramm Zartbitterschokolade auflösen (reicht für 4 Törtchen). Herd ausschalten, den Topf aber noch auf der warmen Platte stehen lassen. Ist die Schoki flüssig, in kleinen Schlucken ca. 100 Gramm Sahne unterrühren. In die jetzt noch warme (unbedingt drauf achten), nicht heiße, Schokoladen-Sahnemasse ein Eigelb unterziehen. Dann noch schnell aus 100 g Feinzucker und etwas Wasser ein wenig Karamellsauce in der Pfanne schmelzen. Dazu eine beschichtete Pfanne nehmen und unbedingt mit einem Holzlöffel rühren. Vier kleine Tortenförmchen mit gutem Olivenöl auspinseln und in jede Form eine Teigplatte mittig einpassen. Die Ränder einfach oben über in die Höhe stehen lassen. Den Ofen auf 200° C vorheizen, erst 1 Teelöffel Karamell unten rein geben, dann die Schokomasse in die mit Blätterteig ausgelegten Förmchen gleichmäßig einfüllen. Im Ofen 20-25 Minuten backen, bis die Masse fest wird und der Teig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Törtchen auf Teller geben. Vor dem servieren kommt dann noch ein mit Kakao bestäubter Klecks geschlagene Sahne drauf, fertig.

Pastinaken-Cremesüppchen mit frischem Schnittlauch:
Das kocht sich fast alleine. Pastinaken dünn schälen, 1-2 Kartoffeln dazu. Beides würfeln und zusammen mit etwas frischem Ingwer in Olivenöl anbraten. Wenn Kartoffeln und Pastinaken etwas angebräunt sind, mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Nur so viel angießen, das das Gemüse knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, klein stellen und ganz leicht in ca. 20 Minuten gar köcheln lassen. In der Zwischenzeit frischen Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in Röllchen schneiden. Wenn Pastinaken und Kartoffeln gar sind, das Ganze mit dem Schneidstab pürieren, einen kleinen Schluck Sahne zugeben. Nach Geschmack noch mit etwas Pfeffer und evtl. etwas Salz nachwürzen. Auf Suppenteller geben und einen guten Löffel frischen Schnittlauch drüber geben. Fertig.
Und nicht vergessen: den Spumante aufmachen. Der ist nämlich auch schon zur Suppe ganz wunderbar. Feine Perlage, hellgelbe Farbe. Die Perlen halten sich ganz lang. In der Nase dann ein ganz leichter Hefeduft, stärker sind aber die Düfte von Lindenblüten und Weißdorn, die auf einer schönen mineralischen Grundlage aufbauen. Im Mund angenehm kühl, weich, mit fester Struktur, am Gaumen in Übereinstimmung mit den Düften, die bereits von der Nase wahrgenommen wurden. Im Abgang ein leichter Anklang von frischen Mandeln. Sehr feiner Spumante, hergestellt nach der Methode Charmat Martinotti. Das er zu 100% aus der Pecorino Traube gemacht wird, gibt ihm auch den nötigen Stand, um bei einem solchen Menü angenehm zu begleiten, ohne zu dominieren.

Im Lauchmantel gebratenes Heilbutt-Filet mit Stampfkartoffeln und Petersilienbutter
Dazu braucht man eine dicke Lauchstange, von der pro Person 2 der äußeren Blätter gelöst werden. Einfach unteres Ende abschneiden, dann mit spitzen Messer das geschlossene Blatt bis unten aufritzen und auseinander klappen. Die Porreeblätter in kochendem Wasser blanchieren, und zwar so lange, bis sie sich gut falten lassen, aber noch nicht weich sind. Das ist ganz wichtig, sonst wird's nichts mit den Lauchpäckchen. Während der Porree kocht, Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden. Die koche ich in Milch, die mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat gewürzt wird. Während die Kartoffeln kochen, den Lauch abgiessen und abkühlen lassen. In der Zeit 2-3 Schalotten fein würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Wenn sie etwas Farbe annehmen, grob gehackte frische Petersilie zugeben. Pro Portion darf das ruhig 2-3 Esslöffel voll sein. Den Herd mit der so entstandenen Petersilienbutter ganz klein stellen, so dass die Petersilie mit den Schalotten nur ganz leise simmert.
Nun die Heilbuttfilets trocken tupfen. Die Filets mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, etwas Fleur de Sel und ein paar frischen Thymianblättchen (nicht zu viel, soll nur etwas aromatisieren!) auf beiden Seiten würzen. Je ein Filet auf ein Lauchblatt legen und so einpacken, das die glatte Filetseite nach unten kommt. Darauf achten, dass die Blätter so eingeschlagen werden, dass sie dann beim braten und wenden nicht auseinander fallen. Wer sich das nicht zutraut: einfach mit Holzzahnstochern fest stecken. In einer großen Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen, dann die Lauch-Fischpäckchen ins heiße Fett geben und gut anbraten. Der Lauch darf ruhig etwas braun werden. Dabei die Hitze schon etwas reduzieren. Nach 3-5 Minuten (kommt auf die Dicke der Heilbutt-Filets an) wenden und auch die andere Seite schön anbraten lassen. In der Zwischenzeit die gegarten Kartoffeln mit dem Stampfer klein drücken. Wer's mag, lässt sie etwas grober, wer nicht kann sie auch ganz fein stampfen. Kartoffelstampf auf vorgewärmte Teller geben, etwas Petersilienbutter darüber und ein Lauch-Heilbutt-Päckchen dazu.
So schlicht, aber so lecker. Ein Stückchen Heilbutt in Lauch, etwas von dem Kartoffelstampf zusammen mit der heißen Petersilienbutter auf die Gabel und das zusammen auf der Zunge zergehen lassen. Ganz fein, durch das Braten im Lauch ist der Fisch auf den Punkt gebraten, innen noch total saftig. Die Kartoffeln haben die Gewürze aufgesogen, sind aber mild, während die Petersilie und die Schalotten ganz leicht angebraten sind - ich habe sie ja auch die ganze Zeit gaaanz leise schmoren lassen. Der Fisch hat außerdem das feine Thymianaroma angenommen. Auch dazu macht der Merlettaie brut "bella figura" ohne das feine Fischgericht zu dominieren. Eine gute Wahl und als Essensbegleiter mal was ganz anderes.

Schokoladen-Karamell-Törtchen:
Nach einem leichten Cremesüppchen und einem feinen Fischfilet passt so ein Schokoladentörtchen gut hinterher. Der Blätterteig ist schön knusprig, während die Schokoladenfüllung ganz leicht und "fluffig" daher kommt. Der Klacks Sahne muss sein, der sorgt schließlich dafür, dass das Ganze auch gut dahin schmilzt... Und wenn man zum Boden des Törtchens kommt, wartet ja auch noch ein wenig Karamell. Zum Dessert war der Merlettaie brut dann nicht so ganz das richtige, da hat er gegen die Zartbitterschokolade etwas geschwächelt. Ein Vin Santo oder Passito hätte besser dazu gepasst. Das holen wir beim nächsten Mal nach.

Ach ja, die Zubereitungszeiten wollte ich noch verraten. Für die Suppe komplett 30 Minuten, das Heilbutt Gericht 30 Minuten, das Dessert auch 30 Minuten. Alles zusammen aber trotzdem nur eine Stunde, weil alles ineinander greift und teilweise parallel abläuft. Und weil alles einfach ist und mit wenigen Zutaten gemacht wird, gelingt das auch gut in der heimischen Küche. Und ein 3-Gang Menü für 4-8 Personen in einer Stunde ist schnell, gell?


Den Merlettaie brut gibt es übrigens bei uns im Webshop: http://la-casanova.eu/wein/prosecco/merlettaie-brut.html

Freitag, 10. Februar 2012

Lebensbedrohlicher Konsum

Apple, Google, Facebook und Co. sind Ikonen des Zeitgeistes und der New Economy. Das ist aber alles nichts neues. Auch in der "Old Economy" haben ihre Vorfahren irgendwie die Welt geprägt. Mc Donalds oder Coca Cola sind nur einige berühmte Beispiele aus der Konsumindustrie. Ich würde inzwischen vielleicht eher sagen: "berüchtigte" Beispiele. Inzwischen läuft sogar in deren Heimat USA eine Kampagne, in der mit äußerst drastischen Bildern körperliche Degenerationen gezeigt werden, die der unmäßige Konsum ihrer Produkte hervorruft - von Zuckerkankheit bis Fettsucht. Die Anzeigen dazu schaltet der Gesundheitskommissar Thomas Farley (New York). So zu sehen in der New Yorker U-Bahn. Damit will Farley die Bevölkerung aufklären, weil offenbar in weiten Kreisen das Bewusstsein für die schädlichen Nebenwirkungen von zu viel Fastfood Konsum weitgehend fehlt.
Inzwischen haben nämlich die Portionen der Hackbrötchen und Limonaden in den Imbissen der neuen Welt gigantische Dimensionen angenommen. Und so wütet die Fettsucht nirgends sonst so extrem wie in den USA: mehr als 30% der Bevölkerung ist bereits krankhaft dick, davon sind mehr als 12 (!) Millionen Kinder und Jugendliche.

Was das mit der New Economy zu tun hat? Auch dort mehren sich die Zeichen, dass sie für die Konsumenten zur Gefahr werden. Datenschutz als Thema z.B. schlägt vor allem in Europa hohe Wellen. Vor allem Facebook und Google sind dabei im Visier der EU Kommission. "Meine Daten gehören mir" lautet das Motto, mit dem die Bürger wieder die Kontrolle über ihre eigenen, ganz persönlichen Daten und Informationen zurück fordern. Zumal die entsprechenden US Konzerne genau damit exorbitante Werbeeinnahmen erzielen.
Daher hat Vivien Reding (EU-Justizkommissarin) eine Verordnung vorgeschlagen, die - im letzten Augenblick - noch den gläsernen Meschen verhindern soll. Gleichzeitig weilte Sheryl Sandberg (Chief Operating Officer von Facebook) in Davos. Dort wollte sie dem Weltwirtschaftsforum verkünden, wie man mit Hilfe der sozialen Netzwerke die Wirtschaft und damit die Welt retten könnte.
Sie kündigte dort jede Menge neue Jobs und eine tiefgreifende soziale Veränderung in den Gesellschaften dieser Welt an (http://www.cnbc.com/id/46181589/Facebook_COO_IPO_Will_Produce_Jobs_World_Change)

Lange wird es wohl auch nicht mehr dauern, bis der Gigant Apple an die Reihe kommt. Noch pilgern die Kunden geradezu in seine Läden. Aber man hört immer öfter, dass Kunden verunglücken, weil sie ihrem iPod mehr Aufmerksamkeit schenken als dem Verkehr und ihrer Umwelt. Sicher wird man nicht so weit gehen, und die Nutzung der Geräte im öffentlichen Bereich verbieten und entsprechende Strafen verhängen.
Vielleicht kommt ja so was wie ein Konsumentenführerschein mit Nachschulungen im Zwei-Jahres-Rhytmus?

Sonntag, 5. Februar 2012

Samstagsmenü

Kräuterseitling-Carpaccio in Kirschtomaten-Sugo auf frischen Bandnudeln
Kaffee-Risotto mit Orangenkompott

Wein: Desiderio Marche Bianco IGT

Dieses kleine Menü war nicht geplant. Es kam spontan, denn Heute Morgen beim Einkauf sahen wir sie: frische Kräuterseitlinge. Pilze wie gemalt und es werden wohl für lange Zeit die letzten tollen Pilze sein. Festes Fleisch, knackig und aromatisch. Der geplante Fisch wurde gestrichen und gegen die Pilze getauscht.
Bei der Zubereitung beginne ich jedoch mit dem Kaffee-Risotto. Dafür wird Butter im Topf zerlassen, dann Arborio Reis kurz darin angebraten. Dann wird nach und nach frisch gebrühter, heißer Espresso angegossen. Das Ganze leise köcheln lassen und immer wieder umrühren. So lange Espresso nacjgießen, bis der Reis gar ist. Dann erst ein klein wenig Zucker und (je nach Reismenge) Zartbitterschokolade zufügen. Unterrühren und schmelzen lassen, den Herd ausstellen. Dann erst etwas Vanille aus der Schote kratzen und untermischen. Das Risotto dann auf dem Herd warm stellen.
Während das Risotto kocht, bereite ich den Orangenkompott zu. Pro Person eine 1/2 Orange auspressen, eine 1/2 Orange filetieren. In einer Pfanne etwas braunen und etwas feinen weißen Zucker karamelisieren lassen. Ist der Zucker geschmolzen, mit dem Orangensaft und etwas Orangenlikör ablöschen. Den Karamell im Sud auflösen, dabei kann der Herd schon ausgeschaltet werden. Am Schluss die Orangenfilets zufügen und im heißen Sud 2-3 mal wenden, leicht warm halten. Damit ist das Dessert fast fertig. Vor dem Servieren braucht es nur noch ein wenig geschlagene Sahne, ganz leicht mit Puderzucker gesüsst.

Für das Hauptgericht das wichtigste zuerst: wer's nachkochen möchte, sollte zuerst alle Zutaten putzen und schneiden und dann mit kochen und braten anfangen. Die eigentliche Zubereitung geht nämlich sehr schnell. Etwas Zwiebel und Knoblauch ganz fein hacken. Die Kirschtomaten vierteln, die Kräuterseitlinge mit einer feinen Gemüsebürste vorsichtig säubern. Dann, je nach Größe, einmal quer halbieren, dann längs halbieren und diese Hälften mit einem großen Gemüsemesser in ganz feine Scheiben schneiden. Nudelwasser aufsetzen und zum kochen bringen.
Zwiebeln und Knobi schön braun braten, dann  mit etwas Zucker karamelisieren. Sobald der Zucker schmilzt, die Tomaten hinzufügen. Kräftig durchschwenken, mit einem Schuss guten Balsamico ablöschen, dann mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem Basilikum würzen, warm halten. Inzwischen etwas Salz ins kochende Wasser geben und die Bandnudeln garen. Kurz bevor die Nudeln al dente sind, werden die Kräuterseitlinge in den Tomaten-Sugo gegeben und kurz durchgeschwenkt. Mit den heißen Nudeln mischen und sofort servieren.
Knackige Pilze, nur leicht erwärmt, umhüllt von einer hocharomatischen Tomatensoße und dazu frische Bandnudeln, die ebenfalls den Tomaten-Sugo aufgesogen haben. Würzig, leichte Säure von Tomate und Balsamico, etwas Süße dagegen vom Zucker, der pfeffrige Pepp von frisch gehackten Basilikum. Einfach und gut.

Dazu gibt es den Desiderio Marche Bianco IGT, ein Muskateller aus den Marken, der wegen seines unglaublichen Aromas ausgewählt wurde. Und der hält auch, was der Winzer verspricht. Ein außergewöhnlich aromatischer Weißwein mit umwerfendem Duft nach Geißblatt, etwas Zitrusfrucht (da vor allem sehr reife Grapefruit, da geht er fast schon in eine angenehme Fruchtsüße über) und wunderbarem, lang anhaltenden Geschmack. Hier schmecke ich Aprikose und Pfirsich, reif und delikat. Die Farbe ist ein schönes leuchtendes Goldgelb. Er könnte auch gut zum Dessert passen -  und das versuchen wir dann auch.

Kaffee-Risotto? Ja, das ist ein total leckeres Dessert. Die Schokolade sorgt dafür, dass es schön cremig wird, der Reis hat, wie das bei Risotto so sein sollte, etwas Biss. Das warme Risotto auf den Teller, etwas geschlagene Sahne dekorativ darauf geben und die lauwarmen Orangenfilets und etwas von dem Kompott darüber geben. Und dann - etwas Risotto, ein wenig Sahne, etwas Orangenfilet und -kompott auf den Löffel und ab in den Mund. Eine tolle Kombination. Knackiger Reis, der den Espresso und die Schokolade aufgesogen hat und von der Sahne das "schlotzige" Element dazu bekommt. Und dann noch die Orange, die durch das karamelisieren in ihrem Geschmack noch zusätzlich intensiviert wird. Kurz und gut, ich empfehle das alles zusammen auf den Löffel und dann in den Mund. Ein Aromafestival. Dazu hat es der gute Desiderio dann doch etwas schwer.
Ich finde zwar, dass er passt, aber ein intensiverer Passito oder ein Vin Santo wäre eventuell die bessere Wahl zu diesem raffinierten Dessert. Das testen wir aber beim nächsten Mal.

Den Desiderio gibt es bei uns im Onlineshop für 10,20 € die 0,75l Flasche unter
http://la-casanova.eu/wein/weisswein/marken/desiderio.html












Scheingerichte

Wo bleibt die Frische?

Wenn wir in ein Restaurant zum essen gehen, glauben wir alle, das die uns dort servierten Gerichte frisch zubereitet werden. Also, wenigstens an diesem Tag, weil die Küche vielleicht etwas vorgearbeitet hat, damit wir nicht zu lange warten müssen. Gemüse, Obst und Fleisch, das gerade Saison hat und noch früh Morgens auf dem Markt frisch eingekauft wurde.

Essen auf Bestellung eben. Leider ist das aber viel zu oft nur ein schöner Traum. Viele neue Techniken ermöglichen es heute, sogar komplette Gerichte lange im Voraus fertig zu stellen (Tiefkühlen, Schockfrosten, vakuumieren und vieles mehr). Das wird dann kunstvoll und schonend nach unserer Bestellung aufgewärmt, noch ein wenig mit frischen Kräutlein und einer Kirschtomate verziert, fertig. Die Garnitur erweckt den Eindruck von Frische, und daran wollen wir ja auch glauben.
Eine Invasion scheinbar frischer Gerichte hat in den Restaurantküchen  längst ihren Siegeszug angetreten. So kommt immer mehr Schein als Sein auf  unsere Teller. Der natürliche Zubereitungsweg der Lebensmittel wird vielerorts außer Kraft gesetzt. Althergebrachte handwerkliche Kochkunst muss man inzwischen suchen.
Gibt es dazu einen Ausweg? Ich denke, wir sollten zuerst auch selbst wieder öfter zu Hause richtig kochen, mit frischen Zutaten der Saison. Weil es wichtig ist für die Produzenten in der Region, weil es ungeheuren Spaß macht, mit den Kindern, Enkeln oder auch Freunden zu kochen und anschließend zu genießen. Und weil man dabei eine Menge über Lebensmittel und deren Verwendung lernt. Das hilft dann dabei, unseriöse Gastronomiebetreiber zu enttarnen.

Denn ein gutes Restaurant bietet letztlich doch viel mehr, als es unser heimischer Herd kann. Hier wird uns Kochkunst zelebriert, hier werden neue Kombinationen von Lebensmitteln kreiert. Andere  Gewürz- zusammenstellungen überraschen unseren Gaumen. Und weil auch alles getan wird, damit wir und wohlfühlen, können wir so ganz entspannt auf Entdeckerreise gehen, neue Gerichte kosten, die wir später vielleicht auch wieder zu Hause selbst zubereiten. Und durch eine gute Küche lernen wir auch, sparsam und gezielt mit dem wertvollen Gut "Lebensmittel" umzugehen. Gerade in einer guten Küche wird nichts weggeworfen. Da wird schon bei der Menüplanung daran gedacht, was man alles komplett für die Menüzubereitung
verbrauchen kann.
So sind es auch die besonders guten Köchinnen und Köche, die gegen die steigende Flut von Fertiggerichten besonders laut protestieren. Das sollten wir durch einen gelegentlichen Besuch unterstützen.